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遵义医学院校园食品安全监督考核办法
2014-12-08 15:28   审核人:

遵义医学院校园食品安全监督考核办法

为做好学校食堂、小卖部、面包房、超市等部门食品安全监督,确保食品安全和服务质量,现依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规及制度,特制定遵义医学院校园食品安全监督考核办法,具体方案如下:

    一、考核人员:遵义医学院校园食品安全监督小组(由教师工作处、学生处、校团委、后勤管理处(后勤集团)、师生代表联合组成);

二、考核内容:伙食质量、品种,服务质量、卫生标准、食堂日常管理及合同执行情况等;

三、考核周期:每学期两次

四、考核权重比例:食品安全监督管理(后勤管理处(后勤集团)食品卫生科):得分权重比例40%;服务质量及卫生标准(教师工作处、学生处、团委):得分权重比例30%;合同执行及日常监督(后勤管理处(后勤集团)膳食科):得分权重比例30%

五、考核标准及奖惩办法

考核实行最终实行百分制,每学期由期中和期末组成,分别占总成绩的50%计入总得分:

最终考核得分=(期中考核得分+期末考核得分)/2

    期中考核得分/期末考核得分=食品安全监督管理考核得分×40%+伙食服务质量及卫生标准考核得分×30%+合同执行及食堂日常监督考核标准得分×30%

具体奖惩办法如下, 具体考核标准详见附件123

 

分值(单位:分)

考核标准

奖惩措施

95100

优秀

 

9095

较好

 

8590

良好

 

80-85

 

75-80

中等

 

70-75

合格

 

70分以下

不合格

 

六、本办法自正式稿公布之日起实行,由遵义医学院校园食品安全监督小组负责解释。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1

食品安全监督管理考核

类别

子类别

不合格项目

扣分值

得分

小计

证件(5分)

餐饮服务许可证

5分)

伪造、涂改、出借餐饮服务许可证

不予评级

 

 

过期或超许可范围经营

未亮证经营

5

食品

安全

管理

50分)

管理制度(5分)

食品安全管理制度的不落实

5

 

 

组织机构

5分)

无专职或兼职食品安全管理人员

5

 

索证索票(10分)

未索取许可证、检验(检疫)合格证明等,台账记录不完善

10

食品安全承诺

5分)

未公示餐饮服务食品安全责任承诺书

5

 

食品添加剂管理

5分)

未执行食品添加剂“五专”(专人采购、专人管理、专柜存放、专门台帐、专门使用记录)制度

5

 

从业人员个人卫生

20分)

食品安全管理人员及从业人员无有效的健康合格证明

5

 

食品安全管理人员及从业人员未进行食品安全培训并通过考核合格上岗的

5

在岗从业人员患有有碍食品安全的疾患

5

 

在岗从业人员有不良卫生习惯

5

 

场所设置、布局、分隔和面积(50分)

 

未设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等,且各场所均未设在室内。

 

 

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁未设置独立隔间。

5

 

凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,均未设置相应操作专间。

 

制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,未设置相应的专用操作场所。

10

 

各加工操作场所未按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,食品存放、操作中存在交叉污染。

10

 

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器无明显的区分标识,存放区域未分开。

 

食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数不符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

5

 

切配烹饪场所面积≤食品处理区面积50%

5

 

凉菜间面积≤食品处理区面积10%

10

 

 

加工经营场所内有圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以下)。

5

 

食品处理区地面与排水(10分)

地面未用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且不平整、有裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面不易清洗、无排水系统。

 

 

地面和排水沟无排水坡度。

5

 

排水沟出口无网眼或网罩。

5

 

食品处理区墙壁、门窗(22分)

墙壁未采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所未用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

10

 

 

门、窗装配不严密,与外界直接相通的门和可开启的窗未设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或未设置空气幕,与外界直接相通的门不能自动关闭。

10

 

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,未采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

2

 

食品处理区天花板(12分)

天花板未采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

5

 

 

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,未加设平整、易于清洁的吊顶。

5

 

水蒸气较多的场所的天花板无坡度。

2

 

洗手消毒设施

17分)

食品处理区内未设置足够数量的洗手设施,其位置设置在不方便员工的区域。

10

 

 

洗手池的材质采用是透水不易清洗材料。

2

 

洗手消毒设施附近未设置相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近无洗手消毒方法标识。

5

 

餐用具清洗消毒保洁设施(15分)

 

配备的清洗、消毒、保洁设备设施不能正常运转。

 

 

各类清洗消毒方式设专用水池的数量不足:采用化学消毒的,不足3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,不足2个专用水池。各类水池无明显标识标明其用途。

 

餐用具清洗消毒水池不专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。

 

餐用具清洗消毒水池使用不是不锈钢或陶瓷等不透水材料、容易积垢且不易清洗。

5

 

无专供存放消毒后餐用具的保洁设施,无明显标记,结构不密闭且不易清洗。

10

 

 

清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量不能满足需要。

 

食品原料、清洁工具清洗水池(20分)

粗加工操作场所未按动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料设置清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量不相适应。各类水池无明显标识标明其用途。

10

 

 

未设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置与食品及其加工制作过程有污染。

10

 

设备、工具和容器(15分)

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求。

10

 

 

接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒。

5

 

通风排烟设施

15分)

烹调场所采用不是机械排风。产生油烟的设备上部未加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器不便于清洗和更换。

10

 

 

排气口未安装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

5

 

采光照明设施

5分)

加工经营场所光源改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施未使用防护罩。冷冻(藏)库房使用不是防爆灯。

5

 

 

废弃物暂存设施

7分)

食品处理区未设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器没有明显区分的标识。

5

 

 

废弃物容器未配有盖子,不是以坚固及不透水的材料制造,内壁不光滑且不便于清洗。专间内的废弃物容器盖子不是非手动开启式。

2

 

库房和食品贮存场所(17分)

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房未分开设置。

10

 

 

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构不能使原料、半成品和成品分开存放,没有明显区分标识。

 

除冷库外的库房未设置有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

5

 

冷冻(藏)库未设可正确指示库内温度的温度计。

2

 

专间(20分)

 

专间内有明沟,地漏带水封。食品传递窗不是开闭式,其他窗未封闭。专间墙裙未铺设到顶。

10

 

 

专间门未采用易清洗、不吸水的坚固材质,不能够自动关闭。

10

 

专间内未设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间未设专用冷藏设施。

 

专间入口处未设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施不符合相关规定要求。

 

 

更衣室(2分)

未设更衣所或更衣场所与加工经营场所不是处于同一建筑物内。

2

 

 

厕所(5分)

厕所设在食品处理区内。

 

 

厕所采用不是水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不是透水、易清洗、不易积垢的材料,未设有效排气装置,无适当照明,与外界相通的窗户未设置纱窗,或为封闭式,外门不能自动关闭,在出口附近未设置洗手设施。

5

 

合计287

 

 

 

 

注: a. 可以有合理缺项,但需标化。标化分实得的分数除以该单位应得的最高总分。

b. ※是关键监督项目,如不属于合理缺项,有一项不符合要求,则评为差。

c. 10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。

d.结论:标化分85以上为优秀; 70-85为良好; 60-70为一般; 60以下或有关键项目不符合要求者为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。如设专间,则按量化评分表中专间要求设置。

 

 

应得分:             检查时间:           

实得分:               

标化分:                  考核部门            

被检查人:                             

考核人员:                     

           

 

 

 

 

                                  

 

 

 

附件2

服务质量及卫生考核标准

项目

检查具体内容

评分标准

分值

得分

50

面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货,所购物品必须有供货方的卫生合格证或销售许可证。并建有采购食品台账,蔬菜要求新鲜,洁净无污染。食品采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求,要标有生产日期及保质期限,无霉变、异味现象

有一项不合格减2分,如出现采购质量问题,造成损失,给予相应处罚。

10

 

食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象。

有一项减1分,有人举报一次减2分。

5

 

面食制品加工售卖出现口感、口味问题,不适应同学需求。

有一项减1分,有人举报一次减2分。

5

 

菜肴主、辅料配比不合理(主要体现在:味道不适度,例如味精、食盐等辅料过多或过少,让同学无法吃饭。)

有一项减1分,有人举报一次减2分。

5

 

待售菜品在未售之前未加布或盖等防护措施。

发现一次减1分。

5

 

中晚餐荤素营养搭配合理,中餐、晚餐各不少于25种,出现菜肴断档供应的情况。

每少一种减1分,断档减2分。

5

 

剩饭、剩菜未及时处理或妥善保管

出现质量问题。每次减2分。

5

 

菜品无法做到正常保温,饭菜冰冷。

有一项减1分,有人举报一次减2分。

5

 

未按规定提供足够免费汤、及低价菜品

有一项减1分,有人举报一次减2分。

5

 

 

 

 

 

 

30

 

 

 

 

 

 

 

炊事人员必须持有效的健康证上岗,定期检查,在加工及出售食品时需穿戴整洁的工作服、工作帽并将头发置于帽内,并挂牌上岗。

无健康证并没定期检查的减2分,没穿工作服、工作帽及挂牌上岗的减1分。

5

 

 

炊事人员必须保持整洁,不准佩戴首饰,两手干净,操作食品时禁止吸烟,挖鼻孔,对食品打喷嚏等不卫生行为。

发现一次减1分。

5

 

出售食品时不能用于直接接触食品,必须使用食品夹等专用工具。

发现一次减1分。

5

 

食堂服务人员要耐心解答,微笑服务,不得发生争吵,打骂等不文明行为,有问题反映相关管理部门解决。

发现一次不文明行为减2分,有人举报一次减5分。如出现恶劣事件,学校将根据造成影响对当期考核结果做出调整。

5

 

按规定时间开饭,按时回收餐具。

出现一次不符合规定减1

5

 

大厅内的餐桌、凳子不干净或摆放不整齐。

出现一次不符合规定减1

5

 

20

工作间无苍蝇、老鼠,防蝇、防鼠、防尘设备安全。

设备不到位减1分。

5

 

原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志,生、熟食品分开,食品存放分类分架,无过期、变质食品。

存在交叉污染并无明显的区分标志减2分,生、熟食品未区分并且食品存放没有分类分架减3分。

5

 

工作间卫生清洁,地面干净,无积水,无杂物,操作台及灶台及售饭台卫生整洁,就餐场所地面及桌椅每日清扫,地面整洁,桌椅洁净无油污。

 

有一项不清洁减1分。

5

 

灶具餐具、熟食容器定期消毒并保持清洁,做到“一洗二清三消毒四隔离”。

无消毒作业减2分,不定期减2分。

5

 

得分

 

 

 

 

 

 

得分:               检查时间:           

考核部门            

考核人员:                     

被检查人:                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件3

合同执行及食堂日常监督考核标准

项目

评分内容

分值

扣分

情况

得分

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

遵守《投标书》中第二部分关于经营方式,原材料采购承诺,管理服务,菜品品种、价格、质量等每项条款内容。

10

 

 

遵守国家《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和学校、后勤管理处(后勤集团)、食品卫生监督科以及膳食科的各项规章制度,做到守法经营,确保餐饮经营中的卫生、质量和安全。

10

 

 

采购物资必须按食品药品监督管理局的要求建立采购台帐,加强管理、注意安全,不得购入“三无”食品及过期、霉烂变质食品,杜绝食物中毒事件发生。大宗物资采购原则上纳入高校联合采购平台。

5

 

 

建立严格的安全保卫规定,严禁非食堂人员随意进入食堂加工操作间及原料库房。

5

 

 

遵守学校的相关规章制度,负责食堂周边内的卫生。在规定的各功能划分区内进行相应作业,不改变各功能区用途,不变更各功能区使用范围,不扩大使用场地,不在现有场所范围外搭盖。

5

 

 

向甲方提供工作人员《健康证》,以及乙方管理和从业人员的身份证(复印件)、履历表和人员花名册。

5

 

 

遵守《消防法》的相关规定,做好食堂消防设施的日常维护和管理。

5

 

 

加强食堂安全教育和管理,组织及做好员工食品安全及消防安全教育和培训。

5

 

 

自觉接受学校、甲方、伙委会的检查、监督,发现问题必须及时纠正、改进。

5

 

 

积极配合、参与学校的各类重大活动(如迎新、校庆,上级检查评估等),并提供优质服务。

5

 

 

预防意外发生,乙方为用餐师生购买一百万元《餐饮场所责任险》。

5

 

 

遵守国家的法律、法规。不利用甲方的名义注册登记和在外签订任何形式的合同、协议等,不转包、转租和转让经营,且所有营业收入须纳入甲方财务账上,违反以上规定造成的后果由乙方负全部责任。 

5

 

 

按照国家《劳动法》、《劳动合同法》、《中华人民共和国社会保险法》等相关法律法规,与聘用人员签署规范的劳动合同,并为聘用人员缴纳养老、医疗、工伤、失业、生育保险。

5

 

 

爱护学校食堂财物,对所使用的固定资产及设备妥善维护和保养。

5

 

 

遵守甲方关于校园保洁方面的规定,保持食堂内部及周边环境的清洁卫生,自觉接受政府环境保护部门的监督管理。

5

 

 

暑、寒假食堂经营和值班,由甲方统筹安排,乙方必须服从。

5

 

 

经营活动中平等竞争,不搞不正当竞争,不随意抬价、压价,破坏经营秩序,饭菜价格的制定和变更,按规定逐级审批备案。

5

 

 

得分

 

 

 

 

得分:               检查时间:           

考核部门            

考核人员:                     

被检查人:                   

附件4

            

学校小卖部食品安全监督管理考核

类别

子类别

不合格项目

扣分值

得分

小计

证件

10分)

食品流通许可证

10分)

伪造、涂改、出借许可证

不予评级

 

 

过期或超许可范围经营

未亮证经营

10

食品

安全

管理

70分)

管理制度(5分)

食品安全管理制度不落实

5

 

 

索证索票(10分)

未索取许可、检验合格证明等,台账记录不完善

10

 

卫生情况

5分)

卫生状况差,店内有苍蝇、蛛丝、鼠迹、蟑螂粪迹,卫生死角

5

 

食品质量

30分)

无品名、生产日期、保质期、生产厂名、厂址等完整标记,有过期、变质,不良感观

30

 

从业人员个人卫生

20分)

小卖部管理人员及从业人员无有效健康合格证明

5

 

食品安全管理人员及从业人员未进行食品安全培训且未通过考核合格上岗

5

在岗从业人员患有有碍食品安全的疾患

5

 

从业人员有不良卫生习惯(衣服不洁,长指甲)

5

 

场所设置(20分)

 

货架不清洁有灰尘,货物摆放凌乱,未分类,无标签,食品与非食用物品混放

10

 

 

销售散装食品无防蝇、防尘保洁设施,无食品夹和清洁卫生的包装纸(袋)

5

 

食品仓库必须有通风、防潮、防鼠设施,食品存放应有货垫,做到隔墙离地

5

 

得分

 

 

 

 

 

 

 

 

得分:               检查时间:           

考核部门            

考核人员:                     

被检查人:                       

 

 

 

 

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